的典型风味特征之一，也是评价其风味品质的重要潜在标志。优质武夷岩茶，喝完后，捧起杯，端到鼻端，依旧能闻到残留持久的香气。茶叶香气释放受到茶汤复杂基质的影响，但目前对“杯底留香”的物质基础及风味感知互作机制研究仍相对较少。因此，探究武夷岩茶的“杯底留香”物质基础及风味物质感知互作机理，对揭示武夷岩茶风味品质形成机理，构筑茶叶感官品质理论基础有重要意义。

　　该研究以武夷岩茶大红袍为材料，采用香气定量描述性分析方法（APA）评估大红袍茶汤和杯底的整体香气。结果显示，烘烤香是大红袍茶汤和杯底共同具备的最强烈香气特征，而杯底在此基础上，还呈现更为显著的花果香、椰香和甜香特征（P0.05）（图1）。进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用/嗅闻技术（HS-SPME-GC-MS/O），分别在茶汤和杯底中分别鉴定出37种和39种香气物质。其中，δ-癸内酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛和苯乙酸甲酯四种香气物质在杯底的香气强度（AI）均大于2.0，表现为强烈花果香特征。

　　通过测定上述四种花果香物质在水中与在咖啡碱水溶液中的气味阈值及S型曲线分析，发现咖啡碱显著降低了δ-癸内酯（8.08 → 6.52 μg/L）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（56.42 → 34.12 μg/L）、(E,E)-2,4-庚二烯醛（29.55 → 14.61 μg/L）和苯乙酸甲酯（12.12 → 9.05 μg/L）的气味阈值（图2）。分子对接实验表明上述香气物质与水存在氢键作用，而咖啡碱的加入会削弱其氢键作用，促进其香气释放，从而增强大红袍的花果香风味。该结果初步证实了咖啡碱与上述花果香物质产生协同作用，增强大红袍香气感知。

　　该研究基于感官组学技术表征了大红袍“杯底留香”的物质基础，δ-癸内酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛和苯乙酸甲酯是其主要的呈香成分，具有浓郁的椰果香和花香的特征（图3）。研究还报道了咖啡碱增强上述花果香物质在茶汤中的释放及风味感知特性。研究结果不仅丰富了茶叶风味化学理论，同时为武夷岩茶风味品质评价提供新思路。

　　安徽农业大学茶业学院硕士研究生丁恰云和宋昱睿为论文的共同第一作者，茶树种质创新与资源利用全国重点实验室翟小婷副教授和福州大学茅宇虹副教授为论文的共同通讯作者。本研究得到国家自然科学基金（32302605）、茶树种质创新与资源利用全国重点实验室开放课题（SKLTOF20230118）和国家茶叶产业技术体系（CARS-19）等项目的资助。

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